Yoğurt mayalarken genellikle daha önceden yapılmış olan yoğurttan faydalanırız. Belli ısıdaki sütün içine daha önce yapılmış yoğurttan bir miktar ekleyerek mayalanması için ortam oluştururuz. 35-40 derecede mayalanan süt , 5-6 saat içinde fermente olarak yoğurt haline gelir.
Peki ilk yoğurt mayası nasıl oluşmuştur? İlk yoğurt mayasının oluşumuyla ilgili bazı görüşler mevcut. Literatürü tararken rastladığım görüşlerden birisi karınca yuvalarının üzerinde biriken toprağın maya olarak kullanılmasıyla ilgili. Yuvaların üzerinde küçük tepe şeklinde oluşmuş topraktan biraz alınıyor süte ekleyip mayalanması sağlanıyor.
Başka bir görüşe göre ilk yoğurt mayası süte düşen bir yaprağın üzerindeki bakterilerin sütün mayalanmasına sebep olduğuyla ilgili.
Bu konuda anlatılan bir başka hikaye de çok eski zamanlarda sütünü sağmakta olan bir çiftçinin aniden bastıran fırtına ve yağmur nedeniyle her şeyi olduğu yerde bırakıp eve kaçması ve daha sonra sağdığı sütleri orda unutmasıyla ilgili. Çiftçi ertesi sabah sütlerin yanına gittiğinde onların katılaştığını görmüş , dökmek istememiş , tadına bakınca da tatlı ekşi yenebilir bir tadı olduğunu görünce de bunu yemeğe başlamışlar.
Yoğurdun 600 yıllık bir geçmişi olduğu söyleniyor. Dolayısıyla dünyanın değişik yerlerinde değişik şekillerde yapılan yoğurtlar mevcut.
Günümüzde hiçbir hayvansal gıda tüketmeyen veganlar yoğurt veya peynir yerine geçebilecek gıdaları araştırmaya devam ediyorlar.
Nohut , brokoli ,kiraz sapı gibi gıdaları süte karıştırıp ilk yoğurt mayası elde edilmesi ile ilgili ilgili görüşlere de rastlayabilirsiniz.
Sütün yoğurt olabilmesi için fermente olduktan sonra içinde 2 bakterinin temel olarak bulunması gerekiyor. Bunlar laktobacillus bulgaricus ve streptococcus thermophilustur. Bu iki bakteri süt şekeri laktoz ile beslenirler. Bir çok ülkenin ve ülkemizin gıda mevzuatında bu iki bakteri zincirinin sütte bulunmasıyla elde edilen ürüne yoğurt denildiği belirtilmiştir.
Evde ilk yoğurt mayasını nasıl oluşturacağımı düşünürken aklıma buğday geldi. Buğday da yapısında bulunan nişasta nedeniyle fermantasyonu başlatabilir. Bu nedenle hiçbir yoğurt mayası kullanmadan buğday ve sütle yaptığım yoğurt tarifi şu şekildedir:
1 çay bardağı tam yağlı sokak sütü
1 yemek kaşığı aşurelik buğday
1.gün
Sütün sıcaklığı en az 35-40 derece olmalı . Sütü ve buğdayı bir kavanozun içine koyup dolap içinde biraz karanlık bir ortamda 24 saat beklettim. Ortamın sıcaklığı ortalama 28-30 derece olmalı.
2.gün
Ertesi gün süt yoğurt haline geldi. Buğdaylar kavanozun altına çökmüştü. Tadı tam olarak taze yoğurt tadındaydı.
Buğdayların üzerinde oluşan yoğurdu buğdaylardan ayırarak kaşıkla alıp bu kez 1 su bardağı sütle yeniden mayaladım. Yine 24 saat oda sıcaklığında beklettim. Bu kez biraz daha koyu bir yoğurt elde ettim.
3.gün
Bu kez 3 bardak süte 3 yemek kaşığı yoğurt koydum ve yine 24 saat beklettim. Bu kez kaymaklı ve oldukça katı bir yoğurt elde ettim. Sadece üçüncü mayalamada bu kıvama ulaşmak beni çok heyecanlandırdı. Birkaç mayalamadan sonra daha katı kıvamda yoğurt elde edilebilir.
Raf ömrünü uzatmak amacıyla içine onlarca katkı maddesi konularak yapılan gıdaların yanında bu kadar az ve de katkısız malzemeyle aynı sonuca ulaşmak mümkün.
