Profesyonel Baristalar Evde Mükemmel Kahve Yapmanın Sırlarını Açıklıyor

İhtiyacınız olan en önemli ekipmanın yanı sıra sabah demlemenizden en iyi şekilde yararlanmanız için diğer ipuçları.

İtiraf ediyorum, ben bir kahve delisiyim. Çocukken bile, sabahları ailemin yaptığı kahvenin kokusunu severdim – yerel A&P’den Eight O’Clock Coffee – ama tadını hiç beğenmezdim. 30’lu yaşlarıma kadar sıkıcı bir işte hayatta kalma zorunluluğu nedeniyle buna başvurmadım ve o zaman bile çoğunlukla kahve aromalı şekerli süt içiyordum. Kendimi boş kalorilerden kurtardım ve şimdi mutfağımda bir espresso makinesi, moka pot, iki Türk cezvesi, bir Vietnam phin filtresi, bir Tayland muslin filtresi, bir pour-over damlatıcı, yalıtımlı bir French press, dijital tartı ve 1910 duvara monte çapaklı öğütücü bulunuyor.

Ev ödevimi yaptığımı sanıyordum ama sonra birkaç profesyonelle konuştum. Konuştuğum üç kahve uzmanından aldığım demleme ipuçları beni daha da geliştirdi.

Eğer kahvenin gerçek karmaşık tadını seviyorsanız, okumaya devam edin. Sevmiyorsanız, yine de okuyun, çünkü çekirdeklerinizden en iyi verimi alamıyor olabilirsiniz.

Uzmanlarımızla Tanışın

Omaha, Nebraska’da üç kahve dükkânı bulunan Archetype Coffee’nin kurucusu Isaiah Sheese, 2023 ABD Barista Şampiyonası’nı kazandı ve dünya yarışmasında dördüncü oldu.

Los Angeles’ta yaşayan Michael Phillips, Oakland, California’daki Blue Bottle Coffee’nin eğitim direktörüdür ve 2010 Dünya Barista Yarışması’nı kazanmıştır.

İngiltere doğumlu Travas Clifton, bir garajda yasadışı olarak kahve kavurmaya ve bir el arabasıyla fincan satmaya başladı, ancak bugün Jersey City, New Jersey’de üç kahve dükkanı ile (tamamen yasal) kavurma merkezi Modcup Coffee’yi işletiyor.

Çekirdeklerinizi Kullandıkça Öğütün

Taze çekilmiş kahve çekirdekleri tercih edilen yöntemdir. Kahveyi öğüttüğünüzde tazeliği hızla bozulur, aromalar ve kimyasallar açığa çıkar; bunların havaya değil sıcak suya karışmasını istersiniz. Önceden öğütülmüş kahvede bu düşüş daha fazla olacaktır.

Bay Clifton, “Öğütücü, evde demleme kurulumunuzun en önemli parçasıdır” dedi. “En iyi demleme kitine sahip olabilirsiniz, kahveniz için en disiplinli tarife sahip olabilirsiniz, ancak iyi bir öğütücünüz yoksa kahveniz işe yaramayacaktır.”

Üç uzman da aynı fikirde: Bıçaklı öğütücüyü atın. Sonuçta elde edilen öğütme parçaları her türlü boyutta parça ve oldukça fazla ince toz içerir, bu nedenle su, her zaman en kolay direncin yolundan geçecek ve dolayısıyla size düşük kalitede çekilmiş kahve verecektir,” dedi Bay Clifton.

Çapaklı öğütücü ise çekirdekleri düz veya konik plakalar arasından geçebilecekleri kadar küçük olana kadar ezer. İki plaka arasındaki mesafe, daha ince veya daha kaba bir öğütme elde etmek için ayarlanabilir. Faydası ne mi? Daha düzgün parçalar.

Bay Clifton’ın tavsiyesi: Öğütücülerinizi genel ekipman üreticilerinden değil, kahve şirketlerinden satın alın.

İdeal öğütme boyutu bir dizi faktöre bağlı olacaktır. Genel olarak, damla kahve için “kum gibi olmasını istersiniz” diyor Bay Clifton. (Ya da Bay Sheese’in deyimiyle “sofra tuzu gibi.”) French press için kaba, espresso içinse gerçekten ince öğütmek gerekir.

Ancak dikkate alınması gereken başka hususlar da var: “Kahve ne kadar koyu olursa o kadar ince öğütürsünüz,” diyor Bay Sheese, French press’e atıfta bulunarak. “Kahve ne kadar açıksa, o kadar kaba öğütürsünüz.” Bunun nedeni, açık kavrulmuş kahvenin koyu kavrulmuş kahveye kıyasla daha fazla hücre yapısını sağlam bırakması, dolayısıyla suyun aromaları çıkarmak için içeri girmekte daha az sorun yaşamasıdır. Bu küçük değişiklik, farklı çekirdekler için daha eşit bir ekstraksiyon sağlayacaktır.

Acılık, aşırı ekstraksiyonu; ekşilik ise az ekstraksiyonu gösterir. “Bu iki sorunu da düzeltmenin en iyi yolu,” diyor Bay Phillips, “öğütme ayarınızı yapmaktır. Eğer tadı çok acıysa, öğütme ayarınızı daha kaba yapmayı deneyin ve eğer tadı çok ekşiyse, öğütme ayarınızı daha ince yapmayı deneyin.”

Kaliteli, Taze Kavrulmuş Çekirdek Satın Alın

Kahve bir meyvedir. Bu, pizzanın bir besin grubu olduğunu iddia etmek gibi gelebilir ama doğrudur. Kahve kirazları, işlenip kavrulduğunda kahve “çekirdeği” haline gelen iki çekirdek içeren küçük çekirdekli meyvelerdir. Çekirdekler çabuk bozulan bir üründür; kavrulduklarında öğütmek, demlemek ve tam tadına varmak istiyorsanız tüketmek için sınırlı bir zamanınız vardır.

Bu yüzden iyi şeylere yönelin – taze, yüksek kaliteli, bütün çekirdekleri nereden temin ettikleri konusunda açık olan şirketlerden alış veriş yapın. Adil ticaret kahvesi genellikle doğrudan üreticiyle anlaşır; kavurucu ve üretici arasındaki sağlam ilişki güven ve hesap verebilirlik anlamına gelir, bu da iyi lezzet anlamına gelir.

Bay Clifton, “Eğer büyük bir dikkat ve özenle işlenmiş ve iyi kavrulmuş yüksek kaliteli kahve satın alırsanız bu, gezegendeki en karmaşık içeceklerin bazılarından daha karmaşık olabilir” dedi.

Çekirdekleri toplu olarak satın alırsanız parlak olanlarına dikkat edin. Bay Sheese, “Kahvenin dışında yağ görüyorsanız, bizim yorumumuza göre ya fazla kavrulmuştur, ya da kahveyi yakmaya başlamışsınız demektir.” diye uyardı Bay Sheese.

Bay Sheese ayrıca daha hafif bir kavurma öneriyor. Şarap gibi, kahvenin de çevresel koşulların oluşturduğu bir lezzeti vardır. Kavurma ne kadar koyu olursa, bu nüanslı tatlar o kadar az ortaya çıkar. “Yetiştirildiği bölgeyi, çeşidi ve nasıl işlendiğini tatmak yerine kavurmayı tadarsınız” dedi.

Bir Mutfak Tartısı Alın

Specialty Coffee Association of America’ya göre doğru oran bir ölçek kahveye 15 ölçek sudur.
Bay Sheese, “Kahve demlemek bir tariftir ve tutarlı olmak gerekir” diyor. “Birçok kişi, demlemenin gücünü değiştirmek için daha fazla çekirdeğe ihtiyacınız olduğunu düşünebilir, ancak gerçek çözüm öğütme boyutunu daha inceltmek, böylece daha fazla elde edebiliriz” diyor.

Oranlara yapılan vurgu, ciddi kahve tiryakilerini başka bir ekipmana mecbur bırakır; bu ekipman, özellikle fırıncılıkta tarifleri takip ettiğiniz her yarı ciddi mutfağa aittir: bir tartı. Bir tartı kullanmak, tercih ettiğiniz oranı ayarlamanıza yardımcı olabilir.

Bu, en basit yöntemler de dahil olmak üzere tüm kahveler için geçerlidir. Uygun miktarda gram kahve elde etmek için suyun ağırlığını 15’e bölün. Metrik hesaplamalardan kaçınmayın; gramlar küçük ve kesindir ve onslarda olduğu gibi ondalık noktalarla uğraşmak zorunda kalmazsınız (ya da ağırlık ile hacmi karıştırmak zorunda kalmazsınız).

Suyunuzda Ne Olduğuna Dikkat Edin

Bay Sheese, kahvenin yüzde 98’i sudur, bu nedenle “iyi suyla demlediğinizden emin olmak istersiniz” dedi. Sert su sadece musluğunuzu bozmakla kalmaz; demlemenizin tadını da etkiler.

Filtrelenmesi gerekir ve bir Brita filtresi yardımcı olur. Bay Clifton ayrıca CoffeeGeek tarafından özel olarak kahve demlemek için geliştirilen Brita tarzı bir sürahi olan Peak Water’ı da öneriyor.

Kaynar Su Kullanmayın

“Seinfeld “in kahve davası bölümünü hatırlıyor musunuz? Jerry “Sıcak olması gerekiyordu,” der, Kramer ise “O kadar da değil!” diye cevap verir.

Bay Clifton da aynı fikirde: “Kahve ve kaynar su iyi anlaşamaz.” Yüksek ısı, demlemeye daha fazla acı element çeker. Daha hafif bir kavurma için 198-200 F, daha koyu kavurmalar için 192’ye yakın bir sıcaklık hedefleyin. Ama aynı zamanda az ısıtmayın: Düşük su sıcaklığı az ekstraksiyona yol açabilir.

Bir termometre alabilirsiniz -özellikle sütü de buharda pişiriyorsanız kullanışlıdır- ancak kaynamış tencereyi bir dakikadan daha kısa bir süre bekletmek sıcaklığı uçurumun kenarından geri çekecektir.

Doğru Zamanlama

Daha ince öğütülmüş bir kahve daha kısa bir demleme süresine ihtiyaç duyar.

Bay Clifton, French press için “daha kaba öğütülmüş bir kahve olduğu için dört ila beş dakikalık bir demleme süresi arayacaksınız” dedi. Daha ince öğütülmüş AeroPress gibi bir şey sadece bir dakika veya 90 saniyeye ihtiyaç duyar.

Beklemek için bir başka neden: French press kullanırken ve pistonu aşağı iterken, telvenin çökmesi için zaman verin ve fincanınıza girmesini önlemek için çok nazikçe boşaltın.

Aşırıya Kaçmayın

İnternet, bazıları kahve biliminin derinliklerine inen, eğitici videolarla doludur. Bir kişi kimyasal bileşimleri ayırmak için bir refraktometre kullanabilir, ancak bu noktada uçurumdan aşağı gitmiş olabilirsiniz.

Bay Phillips, “Tavsiyem, kahvesini beğendiğiniz bir şirket bulmanız ve eğitim videoları sunup sunmadıklarına bakmanız olacaktır” dedi. “Ben öğrenirken yıllar süren bir deneme yanılma sürecinden geçtim. Şimdi bir ayda, eskiden bir dükkânda üç yıl çalışarak alabileceğinizden daha fazla yol alabilirsiniz.”

Bay Sheese, harika kahveyi arama konusundaki takıntısına rağmen, “iyi” ve “kötü” kahve hakkında bazı bilgece sözlerle bizi baş başa bırakıyor. “Herkes sevdiği şeyi sever” dedi. “Bu her şeyde böyledir-bira, şarap, kahve. Biri diğerinden daha iyi değildir.”

Bu demleme ipuçları, neyi sevdiğinizi keşfetmenize yardımcı olacak ve böylece sizin için en uygun kahveyi sürekli olarak yapabileceksiniz.

Haber : Kevin Revolinski, The Epoch Times

Çeviri : TijenA.Ç., The Epoch Times, Türkiye